Kaffee: Fallstrick Kalk

Wasser hat keine Balken – aber Fallstricke. Denn bei der Zubereitung von Kaffee spielt insbesondere die mineralische Zusammensetzung des Wassers eine wichtige Rolle. Vor allem der Calcium- und Magnesiumgehalt können dabei zum Fallstrick werden: in Form von Kalk.

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Schaut man sich ein bisschen in der Getränkebranche um, zeigt sich überall: Hochwertiger Genuss ist gefragt. Von frisch zubereiteten Säften und Smoothies über die Craftbeer-Vielfalt bis hin zu unzähligen Arten von Mineralwasser – in München gibt es sogar eine Schule für Wassersommeliers.

Diese Verfeinerung des Genusses zeigt sich auch beim Kaffee. Unterschiede im Geschmack werden allerdings in der Regel auf die Zubereitungsart und die verwendete Kaffeebohne  zurückgeführt. Doch es gibt da noch den Hauptbestandteil des schwarzen Muntermachers: Wasser. Dessen Anteil beträgt im Kaffee 98 Prozent. Kein Wunder, dass dem Wasser eine tragende Rolle zukommt. „Insbesondere der Magnesiumgehalt des Wassers hat eine wesentliche Bedeutung als Aromaträger des Kaffees“, erläutert David Veal, Executive Ambassador, SCA – Specialty Coffee Association bei BWT. Die Best Water Technology-Gruppe ist ein Wassertechnologie-Unternehmen, das Aufbereitungssysteme für Trinkwasser anbietet, aber auch für Pharma- und Prozesswasser oder Schwimmbadwasser. Wenn man dem Wasser im Hinblick auf seine Geschmacksqualitäten auf den Grund gehen will, beginnt das mit dem Härtegrad und geht über das Thema Kalk und endet bei Bakterien und Biofilm.

In Deutschland gibt es laut Umweltbundesamt drei Härtegrade: weich, mittel und hart. Der Härtegrad umschreibt dabei den Anteil von Calcium und Magnesium im Wasser. Den Geschmack von weichem Wasser charakterisiert das Umweltbundesamt als neutral, härteres Wasser soll demgegenüber markanter schmecken. Und: Hartes Wasser könne die Säuren der Kaffeebohne neutralisieren und den Geschmack des Kaffees fade werden lassen, erklärt Franziska Knöckelmann von BSH Hausgeräte. Allerdings variiert der Härtegrad in Deutschland. Während in der Gegend um Oldenburg eher weiches Wasser aus dem Hahn fließt, haben es die Menschen in Süddeutschland vor allem mit mittlerem bis hartem Wasser zu tun. Stephan Espich, Technik-Mitarbeiter bei Nivona, sieht den idealen Wert für Kaffee zwischen Härtegrad sieben und neun. Allerdings gebe es in Deutschland „Haushalte mit einem Härtegrad von 25 – so ein Wasser überlagert natürlich die Aromen des Kaffees teilweise. Zudem verstopfen die Kaffeevollautomaten schneller“, so Espich. Um von Anfang an eine Orientierung zu haben, legen Hersteller von Vollautomaten mitunter einen Teststreifen bei, mit dem sich die Wasserhärte analysieren lässt. Nivona-Kaffeevollautomaten stellen zudem „direkt bei der ersten Nutzung die Frage nach dem Filter und der Wasserhärte“.

Wasserfilter Waschbecken Hand Frau Bildquelle: © Gastroback

Kann bis zu zwei Jahre im Einsatz bleiben: die Aqua-Kapsel von Gastroback

Mit Filtern dem Kalk begegnen
Kalk setzt sich durch das Erhitzen des Wassers ab. Viele Kaffeevollautomaten verfügen daher in der Regel über ein Filtersystem. Franziska Knöckelmann von BSH Hausgeräte empfiehlt einen integrierten Filter vor allem „in Gegenden mit sehr kalkhaltigem Wasser“. Der in den Siemens Kaffeevollautomaten integrierte „Brita Intenza Wasserfilter“ könne beispielsweise je nach Härtegrad eingestellt werden. Vollautomaten von Krups haben neben einem Wasserfilter noch einen anderen Ansatz, um die Entstehung von Kalk zu vermeiden. So „entleert sich der Thermoblock in unseren Kaffeevollautomaten nach jeder Kaffeezubereitung vollständig. Da auf diese Weise kein Restwasser mehr im System zurückbleibt, wird die Entstehung von Kalk deutlich reduziert“, beschreibt Angelo Luce, Product Manager Beverage bei Krups, das Prinzip.

Ohne Entkalken geht es meist nicht
Filtersysteme machen das Entkalken in der Regel nicht überflüssig. Wann dafür der richtige Zeitpunkt gekommen ist, darauf weisen viele Maschinen den Nutzer hin. So führt Angelo Luce von Krups aus: „Dort wo mit Wasser gearbeitet wird, entsteht nach einiger Zeit Kalk. Zu viel Kalk schadet dem Gerät und verkürzt dessen Lebensdauer. Aus diesem Grund sollte darauf geachtet werden, dass die Entkalkung in regelmäßigen Abständen vorgenommen wird.“ Nutzer von Kaffeevollautomaten werden beispielsweise über ein Display oder LEDs daran erinnert. In Gebieten mit besonders hartem und kalkhaltigem Wasser empfiehlt Nivona-Techniker Espich, „bei jedem zweiten Wechsel des Filters am Kaffeevollautomaten eine Entkalkung“ durchzuführen.

Dass Kaffeemaschinen-Hersteller dabei auf ihre eigenen Entkalkungsprodukte verweisen, liegt nahe. Als Grund wird meist genannt, dass diese optimal auf die Geräte abgestimmt seien. Herstellerfremde Mittel könnten „unter Umständen den Schläuchen und Komponenten im Inneren schaden und somit die Leistung der Maschine beeinträchtigen“, so Angelo Luce.

Im Zuge von nachhaltiger Haushaltsführung sind alternative Mittel ohne Chemie im Trend. Allerdings ist das im Hinblick auf die Maschinenreinigung oftmals keine gute Idee. So gibt Franziska Knöckelmann zu bedenken, dass durch aggressive Hausmittel wie Essig und Zitronensäure die Dichtungen der Kaffeevollautomaten angegriffen werden könnten.

Kaffevollautomat Jura Collage Claris Global Bildquelle: © Claris

Filtert Wasser über Ionenaustausch: die Claris-Filterpatrone

Mit Ionenaustauschern Kalkbildung unterbinden
Es gibt jedoch auch eine Möglichkeit, durch die sich   das Entkalken erübrigt. Ein System, das genau das verspricht, gibt es von Jura. Dabei kommt die Kombination aus dem sogenannten „Claris“-Filter und dem „Intelligent Water System“ zum Tragen. Der Claris-Filter wird direkt im Wassertank platziert und filtert das Wasser bei jeder Zubereitung. Dabei erkennt das sogenannte Intelligent Water System, sobald ein Filter eingesetzt worden ist. Eine separate Programmierung ist nicht notwendig. In der Filterpatrone sind Granulate enthalten, die das Wasser über Ionenaustausch filtern. Ionenaustauscher entziehen dem Wasser Kalkbestandteile wie Calcium und Magnesium, die ab einer Temperatur von 60 Grad Celsius ausfallen und zu Verkalkung führen würden. Unter Einsatz von Aktivkohle werden zudem laut Unternehmensangaben auch Chlor, Blei und Kupfer gebunden. Fluoride, die als Geschmacksträger fungieren, bleiben dagegen erhalten.

Bakterien und Biofilm elimineren
Bei der Qualität des Wassers geht es nicht allein um das Thema Kalk. Denn Wasserfilter verringern nicht nur den Kalkgehalt des Wassers, „geruchs- und geschmacksstörende Stoffe“ werden so ebenfalls reduziert, wie Franziska Knöckelmann ausführt. Schließlich können auch Bakterien und Biofilm vorkommen. Dafür hat Gastroback eine neue Lösung: die „Aqua Kapsel“. Diese wird in den Wasserfilter gegeben, wo sie laut Unternehmensangaben Keime im Wasser abtötet. Sie ist geeignet für Wassertanks von Kaffeemaschinen, Kaffeevollautomaten und Espressomaschinen. Darüber hinaus eignet sich die Kapsel für die Verwendung in Wasserflaschen, Mundduschen oder Blumenvasen. Wechselwirkungen mit Reinigungs- oder Entkalkungsmitteln soll es laut Hersteller nicht geben. Das katalytische Wirkprinzip funktioniere ohne Chemie und sei gesundheitlich unbedenklich. Wenn es um die Qualität des Kaffeewassers geht, lässt sich somit einiges tun. Zu den weniger geeigneten Maßnahmen gehört jedoch, Mineralwasser in Kaffeevollautomaten zu verwenden. Denn „Quellwasser verstopft die Vollautomaten teilweise sehr schnell. Daher sollte man grundsätzlich Leitungswasser für den Betrieb nutzen“, so Espich.

Härtebereich Millimol Calciumcarbonat je Liter °dH (Grad deutscher Härte)
Weichweniger als 1,5   weniger als 8,4 °dH
Mittel1,5 bis 2,58,4 bis 14 °dH
Hartmehr als 2,5mehr als 14 °dH