Kaffeemühlen: Mahl mehr, mahl weniger

Genussmenschen von heute stellen vieles selbst her, was bislang abgepackt gekauft wurde. Das trifft auch auf Kaffee zu: Er wird immer öfter aus Bohnen gebrüht, die erst unmittelbar vor der Kaffeezubereitung gemahlen werden.

Gastroback Kaffeemühle Bildquelle: © Gastroback

Entsafter, Standmixer, Schnellzerkleinerer – sowie Kaffeemühle: Der „Design Multi Juicer Digital“ von Gastroback empfiehlt sich als Multitalent. Je nach Funktion muss nur der Aufsatz gewechselt. Damit lassen sich auch Gewürze und Kräuter zerkleinern. Gerade für Menschen, die nur selten Kaffee trinken, aber nicht auf frisch gemahlene Bohnen verzichten möchten, ist das Gerät eine interessante Option.

Für manch einen ist klar: Noch besser als frisch gebrühter Kaffee duften frisch gemahlene Bohnen. Doch lange waren Kaffeemühlen – insbesondere solche mit Handkurbel – eher ein nostalgischer Dekoartikel in der Küche, als dass diese tatsächlich zum Einsatz kamen. Stattdessen wurde Kaffee als Pulver gekauft oder in jüngerer Zeit portioniert in Pads oder Kapseln.

Dass aber durchaus immer mehr gemahlen wird, zeigt der wachsende Anteil des Segments „Ganze Bohne“ am Gesamtmarkt. Er steigt laut Deutschem Kaffeeverband e.V. seit einigen Jahren kontinuierlich – von 24 Prozent im Jahr 2016, auf 26,8 in 2017 und auf 29 Prozent im letzten Jahr. Diese Entwicklung sowie der Marktanteil von knapp einem Drittel dürften zum einen damit zusammenhängen, dass Kafffeevollautomaten mit ganzen Bohnen befüllt werden; hier übernimmt das Gerät den Mahlprozess. Doch frisch gemahlene Bohnen kommen auch bei Siebträgern zum Einsatz – und nicht zuletzt wird beim immer noch beliebten Filterkaffee nicht nur auf bereits gemahlene Bohnen zurückgegriffen. Denn im Zuge des Trends, Lebensmittel und Getränke wie Smoothies selber zu machen, erlebt auch das Mahlen von Bohnen neue Aufmerksamkeit. Mit der Konsequenz, dass viele Kaffeeliebhaber wieder vermehrt zur Mühle greifen. So sieht Franziska Graef, Head of Marketing bei Graef, im Mahlen von Kaffeebohnen „definitiv einen Trend“; der Kaffeegeschmack sei dabei „das Ergebnis vom Zusammenspiel der Maschine, den eigenen Handgriffen und einer guten Mühle“, so Graef weiter. Doch warum schmeckt Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen so gut? „Beim Mahlen von Kaffeebohnen werden Öle freigesetzt, diese sorgen für mehr Geschmack und Aromen“, so Claudia Tomsits, International Marketing Manager bei Technivorm-Moccamaster.

Kaffeemühle Bildquelle: © Deutscher Kaffeeverband e.V.

A und O ist das Mahlwerk
Wer regelmäßig in einen solchen Kaffeegenuss kommen möchte und die Bohnen nicht selbst per Handkurbel mahlen will, für den empfiehlt sich eine elektrische Mühle. Neben der Bedienung auf Knopfdruck haben diese Geräte gegenüber Handmühlen in der Regel den Vorteil, dass die Bohnenbehälter über ein größeres Fassungsvermögen verfügen. Zentral bei einer Kaffeemühle ist das Mahlwerk und dessen Regulierbarkeit. „Die Mühle muss ein gleichmäßiges Pulver erzeugen, um eine Über- oder Unterextraktion zu vermeiden“, so Franziska Graef. Ungleichmäßig gemahlene Bohnen führen zu geschmacklichen Abstrichen, wie Claudia Tomsits ausführt. „Während in größere Partikel das Wasser nicht wirklich eindringen kann, sind die feineren mitunter zu schnell gesättigt, was einen bitteren Geschmack verursachen kann“, so Tomsits. Über den Mahlgrad lässt sich somit das Geschmacksergebnis regulieren. Tomsits Tipp: Wenn der Kaffee als zu stark oder bitter empfunden wird, sollte man den Mahlgrad gröber einstellen. Grundsätzlich empfiehlt sie für Espresso eine sehr feine Mahlung, für Filterkaffee eine gröbere.

Die gängigen Mahlwerkarten sind Kegel-, Scheiben- oder Schlagmessermahlwerk. Wichtig für den Geschmack ist, dass sich das Mahlwerk möglichst wenig erhitzt. Durch die Wärme würden sich „sonst die Kaffeeöle negativ verändern“ und das wiederum könnte eine bittere Geschmacksnote bewirken, erläutert Graef. Wer gerne viel Kaffee trinkt oder regelmäßig für mehrere Personen Kaffee zubereitet, für den lohnt sich zudem ein Blick auf das Fassungsvermögen des Bohnenbehälters. Hier gibt es durchaus Unterschiede – von rund 100 Gramm bis hin zu 400 Gramm.

Apropos Bohne: Hier sollten Kaffeegenießer einfach ein bisschen ausprobieren. „Dabei geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um Verträglichkeit und das Ergebnis in der Tasse“, so Graef. Manch ein Anbieter von Kaffeemaschinen und -mühlen führt auch Kaffeebohnen. Graef gehört dazu; die Bohnenmischungen wurden in Zusammenarbeit mit einer Kaffeerösterei entwirckelt. Aber auch Gastroback oder De‘Longhi bieten nicht nur Kaffeemaschinen und -mühlen an, sondern auch Bohnen.